馬鈴薯全粉-小麥混粉品質處理方式優化。

    馬鈴薯（Solanum tuberosum L.），茄科茄屬，又 被稱作土豆、洋芋，因其生存能力強、產量高且營養 價值豐富，被廣泛地栽種于全球 150 多個國家和地區， 年產量達 3.2 億 t，目前已成為僅次于水稻、小麥和玉 米的世界第四大糧食作物。以新鮮馬鈴薯為原料， 經清洗、挑選、去皮、切片、漂洗、預煮，冷卻、蒸 煮、搗泥、脫水、干燥等工藝過程，可制得的細顆粒 狀、片屑狀或粉末狀馬鈴薯全粉。BS-210 分析天平，德國賽多利斯公司；DK-420 數顯恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司； UV-2800 紫外分光光度計，上海舜宇恒平科學儀器有限 公司；Q2000-DSC 差示量熱掃描儀，美國 TA 儀器公 司；PEN-3 電子鼻，德國 AIRSENSE 公司；PF-5 離心 機，長沙平凡儀器儀表有限公司；LGJ-25C 冷凍干燥 機，北京四環科學儀器廠；SX-5 馬弗爐，安徽貝意克 設備技術有限公司；SHA-B 恒溫振蕩器，常州國華電 器有限公司；CR-400 色彩色差儀，柯尼卡美能達（中 國）投資有限公司；K 49080 自動凱氏定氮儀，濟南海 能儀器股份有限公司；FCD-188S 雙層門冷柜冰柜，青 島海爾特種電器有限公司；DHG-9240A 電熱恒溫鼓風 干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。

    PC1 的貢獻率為 99.35%，PC2 的貢 獻率為 0.43%，總貢獻率達 99.78%，遠超 85%，這說 明電子鼻已經檢測到絕大部分的原始信息。未脫糖 馬鈴薯全粉與純水脫糖馬鈴薯全粉有重疊，表明兩者 間風味幾乎無差別，與 25%乙醇脫糖馬鈴薯全粉間距 離很小，表明兩者風味無明顯差別。由于用較高體積 分數乙醇脫糖的馬鈴薯全粉醇醛類物質揮發性氣味濃 烈，因此 50%乙醇脫糖、75%乙醇脫糖處理后的馬鈴 薯全粉在 PCA 分析中與其他組之間的距離較大。由于馬鈴薯全粉的持水力（9.60 g/g）遠高于小麥 粉持水力（0.83 g/g），因此馬鈴薯全粉-小麥混粉的持 水力會隨馬鈴薯全粉的比例增高而逐漸上升。由于過 量的水分會影響面筋形成的品質，一旦馬鈴薯全粉小麥混粉持水力過高，制作出的面條會出現不易成型， 煮制過程中斷條等情況。