發酵飲料優化

1 材料與方法

C22-L2D 電磁爐、JYL-C022E 料理機：九陽股份 有限公司；DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司；BP211D 型電子天平：德國 Sartorius 公 司；GYB60-6 高壓均質機：上海東華高壓均質機廠； 3840-E12 手持式折光儀：成都豪創光電儀器有限公司； DH411C 精密恒溫箱：日本雅馬拓公司；LD2X-75KBS 型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；ST2100 pH 計：奧豪斯儀器（常州）有限公司。取新鮮、無病蟲害的谷物原料等比例一同放入燒 杯中，加入超過原料高度三分之一的水，常溫（25 ℃） 下浸泡一段時間，將泡好原料取出，加入一定比例水， 放入料理機中打漿，將打好液體放入鍋中煮沸，撇去 浮沫，即得漿液，備用。

2 結果與分析

影響谷物飲料感官評分的因素 大小順序為 A>C>B，即料水比>發酵時間>接種量，最 佳發酵條件為 A2B1C3，即料水比 1 ∶ 8（g/mL），接種量為 4 %，發酵時間 15 h。將最佳組合 A2B1C3 與正交試驗最 高感官評分組合第 7 組進行比較，做驗證試驗。經驗證試驗得出 A2B1C3 感官評分平 均值高于 A2B1C2，因此確定 A2B1C3 為最佳試驗組合，即 料水比 1 ∶ 8（g/mL），接種量為 4.0 %，發酵時間 15 h，在 此條件下感官評分為 97 分。

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