精宏水浴鍋的魚片冰溫應用

1 材料與方法

EX124 電子分析天平，上海泰坦科技 股份有限公司；34970A 溫度采集儀，安捷倫公司； 雷磁 PHS-3C pH 計，上海儀電科學儀器股份有限公 司；754PC 紫外分光光度計，上海菁華科技儀器有 限公司；精宏DK-S22 電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗 設備有限公司；FOSS2300 型自動凱氏定氮儀，濟 南來寶醫療器械有限公司；TA-XT1i 型質構分析儀， 英國 STABLE MI-CROSYSTEMS 公司；BPS-250CB 恒溫恒濕箱（3 臺），上海一恒科學儀器有限公司； 冰溫真空干燥實驗機，自主研制。

2 結果與分析

草魚死后在貯藏期會經歷僵直和自溶兩個階 段，pH 一般在僵直階段由于 ATP 及糖原的分解下 降，在自溶階段由于堿性物質的生成逐漸上升。 本研究中的各組樣品 pH 變化情況顯示，pH 在 3 種貯藏條件下均是先下降后上升，貯藏溫度越低，樣品下降和上升的幅度越小，CT 組冷藏樣品 pH 值第 5 天達到最低，而后由于魚體內胺類物質的 積累逐漸上升；T1 與 T2 兩組冰溫貯藏樣品差異不 顯著，pH 值下降和上升的幅度遠低于 CT 組樣品， 這是由于貯藏溫度越低，肌體內源酶活性和微生物 的作用就會越弱，胺類等堿性物質生成速度也會被 抑制，所以 pH 的變化就越小。此結果與高志立等研究不同貯藏條件對帶魚品質變化的 pH 變化趨勢 一致，表明冰溫能有效減緩 pH 的變化。

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