上海精宏分析鵪鶉蛋品質貯藏方式的影響

鵪鶉蛋的外表近圓形，個體很小，一般只有 10g左右，表面有棕褐色斑點，營養價值不亞于雞 蛋，有較好護膚、美膚作用。不同的儲存溫度及 時間對蛋品質的影響不同。然而，關于貯藏方 式及時間對鵪鶉蛋蛋品質影響的研究較少。本 次試驗研究不同貯藏方式及時間對鵪鶉蛋蛋品 質的影響，為鵪鶉蛋的貯藏提供參考依據。

購自南昌市禽蛋市場，大小適中、品質良好 鵪鶉蛋50枚。95%乙醇。 電子天平（ES2000），天津市德安特傳感技 術有限公司；游標卡尺（LR02915），上海精密 器廠；電熱鼓風恒溫干燥箱（DHG-9015A），上海一恒科學儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 （DK-S26），上海精宏實驗設備有限公司。

將所有新鮮鵪鶉蛋用潔凈的抹布擦拭干凈， 再將50枚鵪鶉蛋隨機分成10組，每組5枚。鵪鶉 蛋編號后，5 組置于室溫（十月份溫度：13~29℃） 下保存，另5組置于低溫（4℃）的冰箱冷藏保存， 此后分別在第0、7、14、21、28d測定雞蛋品質。

測定的蛋品質指標為：蛋重、蛋白高度、哈夫 單位、蛋黃指數、蛋黃相對重、蛋白相對重、蛋黃 水分比、蛋白水分比、卵磷脂含量、失重率。 鵪鶉蛋重、失重率用電子天平進行測量；蛋 黃相對重、蛋白相對重用蛋清和蛋黃分離器分離 后分別測定；蛋白高度、蛋黃指數用游標卡尺進 行測量；蛋黃水分比、蛋白水分比測定采用烘箱 法；卵磷脂含量的測定先用熱的乙醇提取后置于 水浴鍋上加熱蒸干。

利用 Excel 2010 軟件進行數據輸入，記錄每 周室溫與冷藏條件下各項指標，用SPSS 18.0軟件計算平均值并進行差異顯著性檢驗，所有數據均 以“平均數±標準差”表示。

鵪鶉蛋隨著貯藏時間的延 長，失重率在冷藏和室溫下皆呈上升趨勢，在第 14d 出現顯著差異（P<0.05）。哈夫單位、蛋白水 分比、卵磷脂含量在冷藏和室溫下皆呈下降趨 勢，分別在第 7d、第 28d、第 7d 出現顯著差異（P< 0.05）。蛋黃指數、蛋黃相對重、蛋白相對重、蛋黃 水分比受貯藏方式及時間影響小，變化趨勢較平穩，組間差異不顯著（P>0.05）。

上海精宏通過上述分析得出哈夫單位值是蛋品標準規定的檢驗和表示 蛋品新鮮度的指標，新鮮蛋哈夫單位通常在75~ 82 之間，高的可達 90 左右，食用蛋在 72 以上即可。本實驗哈夫單位總體呈現下降趨勢，但測定數據均在72以上，說明其新鮮度均在 可食用蛋之上，常溫貯藏中第21、28d的新鮮度值 雖在可食用蛋之上，但其新鮮度大大降低。相比 貯藏在室溫下，鵪鶉蛋在冷藏條件下至第28d時，哈夫單位提高11.96。郝二英等（2014）研究發現， 隨著貯藏期的延長，雞蛋的新鮮度降低，哈夫單 位呈現不同程度的降低 。李紅等（2016）研究發 現，20 d時雞蛋哈氏單位發生顯著變化 。這與本 次實驗所得結論一致，冷藏有利于減緩鵪鶉蛋哈 夫單位的下降。



 

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