環境微生物調控辦法的研討

自四川省白酒專家委員會主任曾祖訓高工順應市場消 費需求提出“醉酒度”概念并認為低醉酒度是白酒健康的新 高度以來，豐谷酒業便將白酒飲用健康作為企業發展的永 恒使命，致力于探究和建立低醉酒度技術體系、質量體系、規 模化生產及應用，已逐步形成低醉酒度技術、文化及產學 研一體的系統化體系。在提升低醉酒度白酒風味及質量方 面，大曲的質量及提升無疑是重要的影響因素之一，而大曲 作為“酒之骨”，其質量優劣與微生物的自然接種、繁殖及代 謝息息相關。徐樹林利用 BIM技術對制曲房設計進行了 研究，研究了制曲房建筑材質、窗墻比、曲坯占比、及內外部 環境對大曲培養的影響，但對已建成使用的制曲房適用性較差。周恒剛研究對比了新老制曲車間對大曲質量的影響，并 尊崇古法制曲的特點提出茅草房對制曲極為有利的觀點。本 實驗根據傳統制曲理論，研究不同環境調控方式對低醉酒度 白酒風味大曲（簡稱“低醉白酒風味大曲”）質量的影響，為大 曲生產提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器
 

草簾：購自四川省綿陽市某公司，規格：200cm×120cm×6cm。 大曲樣品：取自四川省綿陽市豐谷酒業有限責任公司， 根據實驗需求選取第一次翻曲、第二次翻曲、入庫、成品曲 （儲存 3 個月）樣品。取樣方法采用分層法，粉碎后采用四分法取樣。 儀器設備：SHP-250生化培養箱，上海精宏實驗設備有限公司；DHG- 924385- Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱， 上海申賢恒溫設備廠；BSA224S- CW 分析天平，賽多利斯科 學儀器（北京）有限公司；HH?S21- 6- S 數顯恒溫水浴鍋，上海 新苗醫療器械制造公司；YXQ- LS- 18SI 自動型手提滅菌器， 上海博迅實業有限公司；SW- CJ- 2FD 凈化工作臺，蘇州凈化 設備有限公司。

實驗一：發酵室墻面草簾懸掛 + 發酵室草簾吊頂 + 曲坯 草簾覆蓋。

實驗二：發酵室墻面草簾懸掛 + 曲坯草簾覆蓋。 對照組：曲坯草簾覆蓋。 該方案對發酵室環境微生物進行馴化，為期一年，一年 后開展實驗中相關指標數據的測定。

發酵室墻面草簾懸掛方法：對發酵室內有效墻面進行草 簾懸掛，在實際應用中接近地面的墻面懸掛草簾后易導致冷 凝水聚集，故離地 30cm 的墻面不進行懸掛覆蓋。 發酵室草簾吊頂方法：根據發酵室門、窗規格、位置情 況，結合實際生產操作方便性，采用鋼繩作為骨架，對草簾進 行一定高度的吊頂，每排草簾間隔距離 5cm~10cm，便于發酵 室內氣流流通，最終降低曲房空間約 1/3。 曲坯草簾覆蓋方法：根據低醉白酒風味大曲生產工藝要 求，適時調節草簾覆蓋面積及厚度，按需進行水分噴灑補充， 以滿足低醉白酒風味大曲發酵中溫濕度要求。

按低醉白酒風味大曲生產工藝，采取同一生產班組線、 同批次原料、相同粉碎度及水分比、根據實驗設計需要連續 生產各批次等量曲坯，其他工藝操作保持一致。

大曲中的水分、酸度、糖化力的測定參照行業標準 QB/T 4257- 2011《釀酒大曲通用分析方法》，發酵力的測定方案參 見文獻。

預先配制牛肉膏蛋白胨培養基、孟加拉紅培養基，滅菌 并倒培養皿冷卻待用。準確稱取 10g 大曲粉加入裝有 90mL 無菌生理鹽水的三角瓶中，搖床振蕩 30min 后，適當稀釋后， 取 0.1mL 稀釋液分別涂布于兩種培養皿中，分別于 37℃、 28℃培養箱中倒置培養 1~2 天后，分別對細菌以及霉菌、酵 母菌進行觀察計數。 采用己酸菌固體培養基，將大曲粉稀釋后于 80℃熱處理 10min 后冷卻，按上述方法涂布，于 30℃培養 2~3 天后，觀察 計數耐熱芽孢桿菌數量。

對應大曲發酵過程中的取樣時間點，采用沉降平板法， 對曲房空氣中微生物進行取樣檢測，具體方法參見文獻。

大曲入庫時按照分層法隨機抽取 10 塊曲坯，請 3 位具 有豐富制曲經驗的專家進行感官評定打分，主要從香味、外 觀、斷面、曲皮厚度四方面進行初步描述。

大曲質量判定標準依據綿陽市豐谷酒業有限責任公司 作業性文件 MF/ZY301.6- 2017 執行。

通過不同環境調控方式培養的大曲，發酵過程中曲心溫 度的變化趨勢趨于一致，均符合前緩中挺后緩落的變化趨勢 （見圖 1）。不同的是，實驗一大曲前期升溫相對更緩，中期挺 溫時間分別較實驗二和對照組高 2d、1d，頂溫也相對高 1℃。

2.2 大曲發酵過程中濕度的變化

大曲發酵過程中環境濕度的控制是直接影響大曲質量 的重要因素之一，對比圖 2 不同環境調控方式下大曲發酵過 程中濕度的變化情況，可見，相比對照組，通過草簾的適當運用及發酵室整體空間環境的調整，實驗一可顯著提升發酵過 程中前中期的濕度，有利于曲坯的穿衣和保溫保潮。

本文探討了低醉白酒風味大曲在發酵過程中進行不同 環境調控對大曲質量及空氣環境微生物的影響。通過分析三 種大曲的溫濕度走勢、曲坯微生物生長情況、理化指標、發酵 室空氣中微生物變化及感官評價可以得出：采用“發酵室墻 面草簾懸掛 + 發酵室草簾吊頂 + 曲坯草簾覆蓋”方法調控發 酵環境的微生物，有利于大曲發酵前期的保溫保潮和中期中 挺時間的延長，發酵過程中可明顯提高曲坯中三大類微生物 的數量，特別是耐熱芽孢桿菌的數量，從而有效提升低醉風 味大曲的糖化力、發酵力，進一步改善低醉風味大曲香味和 曲皮厚度，提高低醉白酒風味大曲整體質量。該調控方式經 較長時間運用后，不僅對發酵室空氣中微生物進行了篩選、 優化，更豐富了空氣中微生物的種類，平衡了各類微生物的 消長比例，可根據生產需要大規模推廣應用，從而提升制曲 環境微生物種類及豐富度。

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